Cuisinier médico-social

Dans notre numéro spécial « Troubles de la déglutition », nous avons souhaité mettre en lumière un métier de l’ombre, capital dans la bonne prise en charge nutritionnelle de nos patients. Monsieur Loïc Le Thoër est Chef de cuisine à l’EHPAD Sainte-Marie à Etagnac, en Charente. Il oeuvre au quotidien à améliorer la cuisine en collectivité, notamment en travaillant les différentes textures, qui peuvent repousser les résidents. Il invente et innove chaque jour pour que manger reste un plaisir. Il a accepté de répondre à nos questions, et nous l’en remercions chaleureusement.

Quelle a été votre formation ?
J’ai suivi une formation au lycée hôtelier de Poitiers jusqu’au Bac Professionnel. Le métier nous appelant à la curiosité et au voyage, j’ai enchaîné les saisons été/hiver dans toute la France, dans des restaurants traditionnels ainsi qu’étoilés.

Pouvez-vous nous décrire votre parcours professionnel ? Comment êtes-vous arrivé à travailler en EHPAD ?
J’ai effectué plusieurs voyages en Suisse pour me former, et découvrir une autre approche du métier.

Et je dirais simplement que de travailler à Sainte-Marie a été une opportunité et un nouveau challenge professionnel.

La rencontre d’un directeur passionné de cuisine et voulant faire évoluer le métier de cuisinier en EHPAD a joué pour beaucoup.

En quoi consiste votre travail au quotidien au sein de l’EHPAD ? Quelle est la différence avec un cuisinier « classique » ?
Mon travail aujourd’hui n’a guère changé d’un restaurant, la devise reste identique, donner du plaisir aux résidents, les écouter et partager.

Est-ce un coût important pour un EHPAD que de faire appel à vos services ?
Le coût reste modeste, puisqu’il faut repenser les menus et l’organisation au quotidien avec l’équipe. Il faut sortir des bouillies infâmes, pas attractives visuellement.

Quels sont les objectifs que vous vous donnez pour vos résidents ?
Partager et comprendre les besoins des résidents reste primordial pour avancer. Le cuisinier reste acteur et soignant au même titre que ses collègues des autres services.

La passion doit être collective au sein de l’équipe pour valoriser le travail au quotidien.

Aujourd’hui nous recevons nos grands-parents, et demain nos parents, les habitudes alimentaires changeront encore. Il faut anticiper et former le personnel.

Ce beau métier reste un éternel échange intergénérationnel.

Pouvez-vous nous donner quelques astuces ou idées recettes ?
Il y a des recettes de base pour modifier les textures.

Une carotte pourra être déclinée de différentes façons :

• Râpée.
• Mousse.
• Fondante à basse température.
• Smoothie.

Il suffit juste de connaître les besoins et attentes du résident.

A titre d’illustration, M. Le Thoër nous a autorisé à vous donner cette recette de la tarte Tatin.

Recette de la Tarte Tatin adaptée aux résidents avec des troubles de la déglutition :

• Laver et éplucher 4 pommes. Tailler en cubes et réserver.
• Réaliser un caramel avec 50 g de sucre et 1 cuillère à soupe d’eau. Ajouter 25 g de beurre en fin de cuisson.
• Ajouter les pommes en cubes et cuire à couvert.
• Ajouter 200 g d’eau et 40 g d’easy base.
• Mixer et mouler. Refroidir.

Pour réaliser la pâte :

• Prendre 60 g de palets bretons (plus de goût).
• Fondre les palets dans 50 g de lait, 1 cuillère de vanille liquide et 40 g d’easy base.
• Mouler et refroidir.

Dressage :

Remise en température à 80 ° pendant 4 minutes.

Bonne dégustation !

Loïc LE THOËR
Pour l'Association des Jeunes Gériatres

Article paru dans la revue “La Gazette du Jeune Gériatre” / AJG N°23